ОМКК готовит к выпуску консервы специально для беременных и спортсменов, с пониженным содержанием соли и балансом кальция и фосфора.

Фото: http://komvak.by

Котлеты и копчености прочно обосновались на тарелках потребителей. Да и рынок предлагает сегодня массу сортов с различным составом: из конины, баранины, с сыром, приправами и без добавок. Но что из этого могут есть те, чья жизнь зависит от каждого миллиграмма соли и белка? Как скоро мы увидим на прилавках колбасу из элитного мяса, например оленины? Эти и другие вопросы «СГ» задала заведующей отделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности Светлане ГОРДЫНЕЦ.

Светлана Анатольевна Гордынец. Фото: sb.by— Светлана Анатольевна, на днях стало известно об изобретении нашими учеными новой пряно-ароматической смеси для колбасы, благодаря которой удастся снизить содержание соли в ее составе. Такая приправа улучшит работу сердечно-сосудистой системы. А не повлияет ли на товарный вид продукта, сделав его неаппетитным?

— Давно нам хотелось создать колбасу для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным давлением. Ведь избыток натрия, который содержится в соли, негативно влияет на организм. Снизить его количество и сохранить вкус продукта можно благодаря пряностям. Многие из них сами по себе усиливают вкус. Специалисты нашего института и «Унитехпром» БГУ разработали несколько фитокомпозиций. В их составе — анис, гвоздика, имбирь и другие пряно-ароматические растения. Добавили к ним полезные вещества, например хлористый калий, который улучшает работу сердечно-сосудистой системы, витамины группы В, витамин РР. Кстати, некоторые из перечисленных трав еще и спазмолитики, успокоительные, содержат витамины и минералы. В результате экспериментов остановились на двух композициях, которые лучше всего сохраняют вкусовые качества продукта при пониженном почти на треть содержании поваренной соли.

— Немало наслышана о консервах для беременных и кормящих, которые выпускают мясокомбинаты страны. Мол, очень вкусно и питательно, да и врачи рекомендуют. Что же такого особенного в этих продуктах?

— Они обогащены фолиевой кислотой, витамином Е, имеют сбалансированное соотношение белка и жира, содержат йод, селен, другие полезные вещества. Работу над их созданием проводили совместно со специалистами кафедры акушерства и гинекологии Витебского государственного медуниверситета, а изготовил Оршанский мясоконсервный комбинат. Консервы попробовали в трех родильных домах Витебска, и главные врачи этих учреждений увидели, что у пациенток улучшаются показатели анализов, а значит, качество продукта высокое. В составе — свинина, говядина, печень, рис, пребиотик лактулоза, добавка с йодом, селеном, фолиевой кислотой, витамином Е. Кстати, еще разработаны колбаски для питания беременных с добавлением крови, их особенно рекомендовали для предупреждения и лечения анемии. Требования к этим изделиям жесткие.

— Что касается мясных изделий для детей, то потребители гораздо больше знают о консервах для питания малышей. А что предлагают белорусские мясокомбинаты для ребят постарше?

— Детские продукты — особая группа. Здесь, как и в случае с изделиями для беременных и кормящих, тоже высокие требования к сырью. Сейчас ассортимент расширился, и предприятия выпускают колбасы, котлеты, фрикадельки, манты, хинкали, даже пельмени для детей. Готовить их следует только из мяса молодых животных, массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабрикатов в тесте должна быть не ниже 60 процентов, а черный перец и жгучие специи запрещены вообще. В продукции для детей ограничено количество поваренной соли, содержание белка должно быть не менее 12, а жира — не более 20 процентов. Что касается питания школьников, то раньше на Ошмянском мясокомбинате выпускались котлеты, которые подавали к столу в учебных. Было бы здорово, если бы и в других районах в школы поставляли продукты, произведенные на предприятии. Но для этого важно обеспечить заводы сырьем, которое соответствует необходимым требованиям для детского питания.

— Стало известно, что теперь больным фенилкетонурией, по-другому говоря, непереносимостью аминокислоты фенилаланина, не придется закупать специальное питание за границей — наши производители возьмутся за дело. Какие продукты выпустят для людей, страдающих этим заболеванием?

— Уточню: у больных фенилкетонурией в организме отсутствует фермент, который расщепляет фенилаланин. Как следствие, он накапливается в тканях, и продукты его обмена оказывают токсическое воздействие на организм. В первую очередь на головной мозг ребенка. При этом заболевании нужно полностью исключить из рациона продукты с высоким содержанием белка — практически 98 процентов всего, что употребляют в пищу здоровые люди. В стране этим заболеванием страдают примерно тысяча человек. В институт пришло письмо от мам таких детей, где говорится, что специальное питание, которое они покупают за границей, очень дорогое. Например, 400 граммов заменителя молока стоит 13 евро. Поэтому они просили создать продукты с низким содержанием фенилаланина. На Оршанском мясоконсервном комбинате выпустили примерно 122 тысячи условных банок консервов, где всего два процента белка. Уже выпущена первая партия колбасных изделий с низким содержанием этого вещества. Но есть еще одно заболевание, при котором необходима строгая диета, — целиакия, или непереносимость белка глютена, который есть в пшенице, ячмене, овсе. На Минском мясокомбинате выпускаются безглютеновые сосиски «Здравушка».

— А какие еще новинки искать на прилавках?

— Для детей столбцовский агрокомбинат «Колос» собирается запустить производство паштетов и полуфабрикатов из мяса птицы, обогащенных витаминами и пребиотиками. В ближайшее время в магазины поступят консервы, сбалансированные по содержанию кальция и фосфора, их выпускает Оршанский мясоконсервный комбинат. Что касается сыровяленых и сырокопченых изделий, то разрабатываем новые рецепты и виды колбас, например из промысловых животных: лося, косули, оленя, лани. Для предприятий готова документация по производству продуктов из мяса страуса, кролика. Хотелось бы вернуться к идее выпуска котлет и паштетов для продления активного долголетия — в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, которые поддерживают здоровье сердца, сосудов и суставов, и используется пищевое волокно инулин.

— Светлана Анатольевна, многие покупатели ищут на прилавках продукцию без добавок. Насколько возможен выпуск таких изделий на мясокомбинатах?

— Есть технологические добавки, без которых не обойтись. Найти продукт без них уж точно не получится. А если покупатель хочет выбрать мясной товар без вредных компонентов и при этом не платить больше, то может обратить внимание на специализированные или детские пельмени, котлеты, консервы и колбасы, где содержится минимум пищевых добавок, а использование усилителей вкуса и вовсе запрещено.

— Но есть еще масса неосвоенных направлений: энтеральное питание (лечебная еда для тех, кто не может принимать пишу самостоятельно), для спортсменов, людей с проблемами желудочно-кишечного тракта… По каким из них будете проводить разработки?

— Специалисты нашего института и Оршанского мясоконсервного комбината разработали мясные изделия для людей, которые занимаются спортом. Это консервы «Олимпиец» и «Чемпион» и котлеты «Атлет» и «Силач» с повышенным содержанием белка, обогащенные янтарной кислотой, лактулозой, витаминами группы В, селеном. Образцы представили училищам олимпийского резерва и получили положительную оценку. Выпуск консервов для питания спортсменов продолжится на Оршанском мясоконсервном комбинате. Что касается энтерального питания… Направление пока отложено на будущее. Чтобы наладить его производство, на предприятиях должно быть специальное оборудование, а разрабатывать такие продукты следует совместно со специалистами-диетологами. Но наши ученые не стоят на месте — ведут исследования по питанию. Например, разрабатывают мясные продукты для учащейся молодежи и людей, которые занимаются умственным трудом. В составе — антиоксиданты, ноотропы, нейропептиды, вещества, улучшающие мозговое кровообращение. Неплохо было бы продавать их в столовых университетов и научно-исследовательских институтов.

Светлана ГАЛУЗО

Источник: https://www.sb.by

Вам также будет интересно: